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Bacalao confitado con crema de ‘porrusalda’ y crujiente de puerro

Bacalao confitado con crema de ‘porrusalda’ y crujiente de puerro

Ingredientes: 4 personas

• 150 g de bacalao
• 50 ml de aceite de oliva virgen extra variedad Arbequina
• 1 cabeza de ajo cortada

Ingredientes para la porrusalda (caldo de puerro) de albahaca

• 250 g de patatas
• 250 g de puerros
• 100 g de bacalao
• 150 ml de aceite de oliva virgen extra variedad Arbequina
• 5 hojas de albahaca fresca
• Sal

Ingredientes para el crujiente de puerro

• Verde de puerro
• Aceite de oliva virgen extra variedad Arbequina

Elaboración:

  • Para el confitado:
  1. En el aceite de oliva añadimos la cabeza de ajo cortado a la mitad y ponemos a calentar para que se quede el aroma a ajo.
  2. Retiramos los ajos y dejamos templar el aceite hasta los 80 grados centígrados.
  3. Introducimos los lomos de bacalao y dejamos confitar durante diez minutos aproximadamente, dependiendo del grosor del bacalao.
  • Para la porrusalda de albahaca:
  1. Ponemos el puerro, cortado en discos, con el aceite de oliva a fuego lento, y rehogamos ligeramente durante un minuto para que se ablande sin dorarse.
  2. Añadimos las patatas, las hojas de albahaca fresca y rehogamos muy ligeramente.
  3. Cubrimos todo con agua caliente, salamos y dejamos cocer 15 minutos.
  4. Añadimos el bacalao, dejamos cocer todo diez minutos más y retiramos. Pasamos por thermomix o batidora, refinamos con un colador chino y rectificamos de sal.
  • Para el crujiente de puerro:
  1. Calentamos en una sartén el aceite de oliva y añadimos las tiras de verde de puerro cortadas muy finas.
  2. Movemos bien dentro del aceite y retiramos antes de que comiencen a tomar color.
  3. Escurrimos con ayuda de papel.

 

(Fuente: www.experienciasaceitesdeoliva.com)

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